澄碧青翠的绿茶是中国历史最悠久、产量最大、品种最多的茶类。工艺流程为杀青、揉捻、干燥三步。色、香、味、形俱佳。色绿汤清、滋味鲜爽、香气清芬。外形有扁平光滑、条索似眉、雀舌、细圆似球、尖削、圆条、直针、卷曲条、千姿百态。

    根据成品炒青茶的外形，分为扁炒青、长炒青、圆炒青和特种炒青。

    如西湖龙井，以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝闻名。是扁炒青的珍品。外形扁平光滑，形似莲心，雀舌；色泽翠绿略黄，汤色碧绿明亮，香气馨远，蕴豆花香，滋味甘爽鲜美，叶底均匀，一旗一枪，交错相映，栩栩如生。

    长炒青经过炒制后又称眉茶。因条索弯曲、色泽嫩绿，恰似美人眉毛而得名。主要产地：浙江、安徽、江西。眉茶白毫显露，初闻其香如嫩蚕豆，细品又苹果香型，滋味醇和，浓郁甜爽，回味无穷。

    圆炒青外形是细圆颗粒，也称珠茶，有绿色珍珠美誉，特点外形颗粒腰圆，紧结重实，色泽墨绿油嫩，白毫隐状，滋味醇厚，香高味浓。西湖龙井、黄山毛峰、泉岗辉白有名茶“三姐妹”之称。

特种炒青通常是采摘细嫩茶叶，精工细制而成，品质卓绝，故而又称细嫩炒青。主要分布：浙江、江苏、江西、安徽四省。外形千姿百态，有尖削、圆条、直针、卷曲等多种。冲泡后多为芽叶成朵，清汤绿叶，香气馥郁，滋味鲜醇，浓而不苦，回味甘甜。代表有：江苏吴县的碧螺春、南京的雨花茶、安徽六安的六安瓜片、浙江云和的惠明茶、长兴的顾渚紫笋、普陀山的普陀佛茶、淳安的千岛玉叶、江西庐山的庐山云雾、遂川县的狗牯脑茶、湖南安化的安化松针、古丈的古丈毛尖，河南的信阳毛尖、广西桂平的西山茶、贵州都匀的都匀毛尖，福建安南的石亭绿、四川峨眉的峨眉峨蕊、湖北宜昌的峡州碧峰、陕西镇巴的镇巴雾毫等等。