紫薯也称紫山药，又叫黑薯，还称薯蓣和长芋，属薯蓣科，以其肥大的块根或圆柱状根供食用。薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。近年来，紫薯在国际、国内市场上十分走俏，发展前景非常广阔。

　　目前中国各地栽培的紫红薯品种有：

　　山川紫。该品种从日本引进，色素含量高，比普通紫红薯的花青素含量高2倍以上，除食用外还可用来提取色素。667平方米产量一般在1500公斤以上，薯形细长，整齐度差，主蔓茎长6米~7米。用该薯的嫩茎叶（尖）做菜，口感比空心菜还好。

　　美国黑薯。该品种由美国培育而成。口味细腻甜滑，香味浓郁。此薯萌芽性强，分枝多，粗壮，最长1米，不旺长，半直立。一般667平方米产量3000公斤，其营养丰富，赖氨酸和锰、钾、锌等微量元素，以及具有抗癌作用的碘、硒均高于美国黑红薯，色、香、味、形均佳属目前最为理想的健康食品。它还可用于提取色素。

　　德国黑薯。2002年引进中国，中蔓，分枝多，薯块大小整齐，肉质细腻，香甜可口，抗病性较强，一般667平方米产量4000公斤~5000公斤，单株结薯可达10公斤以上，最大单薯重5.7公斤。除食用外，还可提取色素，是紫红薯品种中最佳品种之一。

　　中国育成的紫薯品种有济薯18号、广薯135。、宁紫4号、京薯6号。

    紫薯除了具备红薯的营养外，还含有多种维生素和胆碱等，营养价值极高。富含薯蓣皂，内含有各种荷尔蒙基本物质,常吃紫山药有促进内分泌荷尔蒙的合成作用。紫山药的蛋白质含量和淀粉含量都很高，所以常吃紫山药有宜于皮肤保湿，还能促进细胞的新陈代谢。常食紫薯不仅可以增加人体的抵抗力，降低血压、血糖、抗衰益寿等，还有益于脾、肺、肾等功能。

    紫薯的用法

    1、利用紫薯提取花青素：花青素是一种天然紫色素添加剂，紫薯提取花青素。安全无毒副作用，虽然比人工合成的色素价格贵，但仍然畅销于国际市场。

    2、紫薯粉：紫红薯还可去皮烘干粉碎后加工成全粉，色泽美观，营养丰富，是极好的食品加工原料，可作为各种糕点主料和配料。

    3、炸薯片：以紫红薯为原料制作的炸薯片、冷冻薯饼和粉丝等，以营养丰富、口感好，颇受市场青睐。