醋馏鳜鱼是扬州传统名菜，由古代名菜“全鱼炙”发展而来。在制作时，需厨师动作和谐娴熟，加工时要求剞刀匀称，挂糊均匀；加热时对火候要求尤为严格。上桌时由两名服务员配合，一人捧鱼，一人端卤，同时跑入店堂，俗称“跑汁”。鱼置桌上，立刻浇上卤汁，响声大作，满室生香，使筵饮情绪步入高潮。

    材料：鳜鱼1000克、韭黄100克、小葱10克、大蒜20克、醋75克、白砂糖200克、香油50克、姜10克、料酒50克、酱油75克、蚕豆淀粉200克、花生油300克。

    做法

    1、大蒜去蒜衣，洗净；韭黄择洗干净，切段；葱去根须，洗净，切段；姜洗净，切片。

    2、将鳜鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹，去内脏洗净；在鱼身的两面剖成牡丹花刀，用线扎紧鱼嘴；用刀将鱼头、鱼身拍松。

    3、将锅置旺火上，舀入花生油，烧至五成热；将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将鱼放入油锅内，初炸至呈淡黄色捞起。

    4、解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞出。

    5、稍凉后，再放入八成热的油锅内炸至焦黄色，待鱼身浮上油面，捞出装盘，用于净的布将鱼按松。

    6、在第二次复炸鱼的同时，另取一只炒锅上火，舀入花生油l00克烧热，放入葱、姜炸香，加酱油、绍酒、白糖和清水500毫升，同烧；待烧沸后，用水淀粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黄段、熟花生油50克，制成糖醋卤汁。

    7、在制卤的同时，另取炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油100克，及时将另一只锅内卤汁倒入。

    8、将鱼和卤汁快速端到席面，趁热将卤汁浇在鱼身上，便发出“吱吱”的响声；再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分的渗透到鱼内部即成。

    特点：外焦脆，里鲜嫩，浇上沸卤汁，发出“吱吱”响声，醋香扑鼻，甜酸适口。

    温馨提示：此菜先后三次油炸，每次油温不同；每炸一次需“醒”一次。关键在于3 只炒锅运用得当，即鱼炸好后，汁也做好浇上，否则发不出“吱吱”响声。