鳝鱼，淮阴俗称“长鱼”。据说，古代氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。

    材料：鳝鱼1000克、味精1克、香醋115克、白胡椒1克、姜10克、料酒10克、大蒜10克、粗盐50克、蚕豆淀粉13克、小葱5克、酱油25克、炼制猪油100克。

    做法

    1、姜洗净，切片；蒜去蒜衣，洗净，切片；葱洗净，挽成葱结。

    2、锅内放入清水2000毫升、粗盐、香醋l00 克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼，盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3分钟。

    3、将长鱼捞出，放入清水中洗净，捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分。

    4、炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油75 克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15 克，淋入熟猪油25 克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。

    特点：脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。

    温馨提示：将活长鱼下入沸水锅后，要立即盖紧锅盖，以防长鱼窜出。以选用端午前后的笔杆粗的小长鱼为佳。