蟹粉即蟹黄，用鲜活河蟹，现剥现用，所谓“蟹肉上席百味淡”，蟹粉更胜一筹。鱼皮是海味中珍品。“蟹粉鲜鱼皮”为“南通四鲜”之三。鲜鱼皮间质水饱和，胶质蛋白没有变性，故鱼皮晶莹、绵软而富有弹性，并保持其海鲜原汁真味，腴美柔滑异常，再加上蟹粉、菜心衬托，色泽悦目，滋味极鲜，蟹粉鲜鱼皮一般作宴会头菜。
 
    材料：鱼皮1000克、蟹黄100克、油菜心100克、姜25克、香菜4克、鸡油25克、味精1克、炼制猪油100克、黄酒100克、白胡椒1克、盐5克、豌豆淀粉30克、香油25克、大葱25克。

    做法

    1、将鲜鱼皮人沸水中浸泡片刻，涩沙，漂洗，捞出改切成5厘米的棱形块；把油菜心每棵修成鹦鹉嘴形，再改刀成4瓣；葱一半切末一半打结；姜一半切末，一半切片。

    2、锅置火上，舀人熟猪油，烧至四成热，放人油菜过油至翠绿色时，倒出沥油待用。

    3、将锅置旺火上，舀入熟猪油30克，投入姜片、葱结煸出香味时，放人绍酒50克、鸡清汤500克、鲜鱼皮，烧沸后移小火焐至纯软，捞起待用。
 
    4、另取锅置旺火上，舀人熟猪油70克，烧至七成热时，投入葱、姜未略煸，将蟹粉放人煸炒，加入绍酒50克，舀人鸡清汤50克，放人鲜鱼皮，青菜烧沸，加入精盐、味精，用水淀粉勾荧，淋人熟鸡油和芝麻油，撤上自胡椒粉，放上香菜叶即成。
 
    特点：色泽悦目，滋味鲜美。