天下第一鲜即炒文蛤，是南通传统名菜，又名炒月斧。文蛤又名花蛤，为海产贝壳类。因蛤肉富含氨基酸与琥珀酸，其味非常鲜美，素有“天下第一鲜”之称，被历代帝王将相和文人墨客视为珍馐。天下第一鲜与“天下第一羹”、“天下第一菜”合称“天下三分”，是淮扬厨师技艺考核的标准菜式。

    材料：蛤蜊1500克、荸荠50克、鲜香菇25克、姜10克、小葱10克、黄酒15克、盐5克、胡椒粉1克、淀粉5克、香油10克、炼制猪油75克。

    做法

    1、荸荠去皮，洗净，切片；姜洗净，切片；葱洗净，切段；香菇去蒂，洗净。

    2、用小刀将文蛤壳劈开取肉（劈时刀要贴壳转刮，以防弄破文蛤肉上的衣膜）；将文蛤肉放入竹篮，置水中顺一个方向搅动，洗净泥沙后放入盛器。

    3、盛器中加入黄酒、精盐3 克、姜末。

    4、将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50克，烧至九成热，放入文蛤肉急速煸炒，呈玉色后即盛起。

    5、将锅洗净仍置旺火上，舀入熟猪油25 克，烧至六成热，投入葱段、荸荠片、水发香菇，煸炒片刻。

    6、放入熟文蛤卤汁，加精盐适量烧沸，用水淀粉勾芡。

    7、再将文蛤肉放入锅内，迅速颠炒，淋香油出锅装盘，撒上白胡椒粉即成。

    特点：菜品饱满含液，口感滑嫩，鲜冠群菜。看个体似银斧灿灿，看全菜则玉色溶溶，堪为色美，形美，味更美的珍馐。

    温馨提示：文蛤肉需旺火急炒，使之受骤热，表面蛋白质迅速凝固，鲜汁不易渗出。