酸菜草鱼

    材料：酸菜、草鱼（或黑鱼）；鸡蛋、山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻；胡椒粉、盐、色拉油、生粉。

    做法

　　1、鱼洗净，剖腹，去内脏、鱼鳃等，腹腔黑膜去除，前去鱼翅，再洗净。

　　2、鱼身和头部切开，鱼头对切至嘴不切断。

　　3、一手压住鱼身，一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，将欲骨和鱼肉分开。
 
　　4、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀片，每片厚度大约5-7毫米左右。

　　5、取一个鸡蛋蛋清，半碗水放入生粉搅拌备用。

　　6、切好葱段、姜粒、蒜粒待用。

　　7、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。

　　8、酸菜切段，山辣椒切成颗粒状放入酸菜段中。

　　9、锅中放油烧热，待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜粒、生姜粒放入，然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入冷冷或者高汤烧开。小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味。

　　10、用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。

　　11、再次烧开水沸腾，然后将鱼片放入滚水中，断生后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。

　　12、葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。

　　13、炒勺上火，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中即可。

    温馨提示：为了保持鱼片的完整，一是鱼肉与骨分离时注意方向，没鱼尾至鱼头走，否则鱼片容易煮碎。二是煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。 

    特色：鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。

    酸菜鲤鱼

    主料：鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。

    辅料：鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

    做法：

    1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

    2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。

    3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

    4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。

    风味特色：鱼肉细嫩，味咸鲜酸辣、泡菜醇香。