天天饮食食谱——川菜樟茶鸭

    樟茶鸭是道有着酱香口味的川菜，系清末时四川"菇菇筵"老板﹑名厨黄敬临创制。菜品色金红，此菜是选用秋季上市的肥公鸭，以十几种调味料调制，用樟木屑及茶叶熏烤而成，故名“樟茶鸭子”。其皮酥肉嫩，色泽红润，味道鲜美，具有特殊的樟茶香味。

    樟茶鸭

    材料：肥公鸭1只2000克，花茶、樟树叶、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克、精盐、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克 熟菜油1000克。

    做法：
 
    1、鸭从背尾部横开7厘米长口，去内脏、肛门。

    2、料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌8小时捞出。

    3、将鸭入沸水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出，上笼蒸两小时放凉；熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香。

    正宗樟茶鸭

    原料：肥公鸭1只(约1500克)、盐10克、大花椒20粒、胡椒粉5克、鸡精1克、绍酒50克、江米酒50克、菜油1000克(约耗100克)、甜酱15克、葱125克、芝麻油25克、荷叶饼15个、熏料500克(香樟树叶﹑花茶各50克﹐柏枝﹑锯末200克)

    做法

    1、将鸭宰杀去毛、洗净，取出内脏。在鸭腹腔先抹花椒、盐、胡椒粉等味料，鸭皮则涂江米酒、绍酒等味料，并将剩余的江米酒、绍酒再抹在腹腔中，静置，腌制半天取出晾干。

    2、将熏料和匀后均分三份。用木盆一个高约13厘米，放地上；将熏料一份放入一大碗中﹐在炉内捡一段烧红的木炭放入，再将碗置入木盆中央。在木盆口上放一疏眼铁里，鸭放在上面。另用一大盆扣盖上烟熏。

    3、10分钟后揭开取出土碗，再加入熏料一份，依前法熏7分钟。最后再依法将鸭色浅的一面朝下熏5分钟即可。每熏一次，加一次熏料，同时翻动鸭身，以便使熏色均匀。

    4、将熏成深黄色的鸭取出，放入大蒸碗中，上笼蒸3小时，出笼晾凉待用。

    5、镬置火上，落油烧至六成热，将鸭放入镬内炸至皮酥色呈棕红时捞出，斩切，摆拼入盘，刷些芝麻油即成。

    6、用5克芝麻油与甜酱拌均匀﹐分成两份置盘两端﹐葱白切段亦放甜酱边﹐供蘸食﹐配荷叶饼同上。

    特点：经腌﹑熏﹑蒸﹑炸﹐色红油亮﹐咸鲜香浓﹐皮酥肉嫩。

    温馨提示：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

    樟茶鸭的功效：具有健脾开胃，调理便秘调，预防营养不良。