天天饮食食谱——川菜一品海参

    一品海参做法一

    一品海参为川宴“满汉全席”中的“八中碗”之一，也为一般海参席的头菜。所谓“一品”，以整条海参人席，兼示高贵。鲜软爽口，色味均备。
 
    材料：开乌参175克、猪油35克、猪肉250克、盐1.5克、冬笋100克、料酒35克、火腿75克、水豆粉6.5克、口蘑1克、味精1克、金钧10克、二汤75克、酱油10克

    做法：

    1.整开乌参一支，先在微火上燎2分钟，把粗皮烧成小泡用刀刮尽，剖为两片。

    2、入开水发泡两天(海参适宜多泡)，取出洗净腹内杂质。锅内清水烧沸，加料酒10克，把参放人氽一次，漠去氽过的水，再如前法氽第二次。氽过后用布揩干。

    3、用刀将参的腹内划成棋子块花纹，使其易于摊开，用清水漂好待用。

    4.口蘑用清水泡发，去掉蘑足，洗净去渣；冬笋去壳，切去老茎，肥瘦猪肉去皮洗净；火腿用温水洗净；金钧用清水淘洗；以上各料均切成1厘米方丁。

    5、炒锅内放入猪油烧沸，先将猪肉丁放入，再加火腿、冬笋、金钩、酱油、料酒炒匀，约炒四分钟呈暗红色。

    6、取出漂好的海参，两端用刀修切整齐，背面贴于蒸碗，把炒好的半制品装人海参腹内，碗内加二汤、味精、盐。碗口用纸封固，入笼蒸1小时，吃时翻扣盘中，滗出蒸碗内原汁加水豆粉勾芡，淋于海参上面即成。

    特点：形整大方，海参软糯，馅味鲜香。

    温馨提示：蒸笼上气后，再放入蒸碗，必须用皮纸封固，保持原汁原味，中火蒸约1小时，火太旺，气过足，时间长，则破坏海参形体完整，口感不佳。

    一品海参做法二
 
    材料：水发海参10个（重约500克）、料酒15克、葱白5克、鸡脯肉200克、姜汁20克、猪肥膘肉40克、酱油15克、蟹黄30克、盐8克、青虾仁30克、味精2克、豌豆20克、嫩糖色2克、蛋清50克、水淀粉30克、淀粉50克、熟猪油100克、面粉10克

    做法:

    1.鸡脯肉和猪肥膘肉一起用刀斩成茸，放小盆内，加盐2克、料酒10克、姜汁10克，搅上劲，再加入蛋清和淀粉搅至浓稠，然后将蟹黄和滑过的青虾仁切成黄豆大小的小丁，和豌豆一起搅至鸡茸中和匀。葱白切成短丝。

    2.水发海参用开水焯过，冷水过凉，然后用净布揩净水分，在海参膛内沾匀面粉，将鸡茸镶在海参膛内，用手抹平，并排放在平盘内，上展蒸15分钟。

    3.勺内加熟猪油作底油，用葱丝炝锅，加调料，放入高汤两手勺，将主料轻推入勺，汤开后撇去浮沫，烧入味，下嫩糖色，调整好色味，勾淀粉芡，打明油，大翻勺，将主料溜入大鱼盘内即可。

    温馨提示：海参最好选用大小和色泽一致的刺参。

    此“一品海参”的主料采用我国北方海域所产的刺参，它个体适中，色泽黑亮，口感极佳。刺参排列整齐，参体黑亮，镶有白色的鸡茸，点缀着桔红色的蟹黄、青虾仁和翠绿的豌豆，色泽造型皆美。菜品汁芡丰满，色呈嫩红，咸鲜略甜，不愧“一品”。