天天饮食食谱——川菜五香熏鱼

    五香熏鱼做法一

    材料：草鱼1条（700g）,胡椒粉1/2茶匙（3克），香醋2茶匙（10毫升），姜片2片，葱段2段，姜末1茶匙（5克），五香粉1茶匙（5克），料酒1/2汤匙（8毫升），酱油2茶匙（10毫升），白砂糖2茶匙（10克），油220毫升（实耗50毫升）

    做法：
 
    1、将草鱼洗净，用刀从鱼的脊背部划开，剔出两片净鱼柳，清理干净后，将鱼柳鱼皮朝下放在砧板上，斜切成厚0.5厘米左右的薄片。

    2、把鱼片放在碗中，加入姜片、葱段和酱油（1茶匙，5毫升），腌10分钟备用。

    3、将料酒、白砂糖、五香粉、香醋和姜油（1茶匙，5毫升）放入锅中，加入1杯水熬煮5分钟，盛在碗中晾凉备用。
 
    4、大火烧热炸锅，当油温升到八成熟的时候，把鱼片放入油中，用筷子轻轻滑开，炸至表皮略黄、鱼肉发紧即可，捞出沥油。
 
    5、再次将锅中油烧热，将鱼片入油锅再炸一次，用漏勺或笊篱捞出，趁热立即放入调料碗中吸味，放置15分钟以上，即可食用。

    温馨提示：在油锅里加盐，鱼皮不沾锅。

    五香熏鱼做法二

    材料：鱼（带鱼或其它鱼）、食盐、豆油、酱油、生姜、白糖、黄酒。

　　做法：

    1、将鱼去鳞、鳍、剖腹去内脏，用水冲洗干净后，沥去水，切成小段。

    2、用酱油、食盐腌2小时左右（按每50公斤鱼段，加入酱油15公斤，精盐0．75公斤的比例），捞出后沥干。

    3、调味液的配制：生姜1公斤，洗净，擦去水后绞碎，用布袋榨取姜汁；白糖3公斤，用少许水煮溶，加黄酒 1．5公斤，将姜汁糖液与味精约250克左右拌均匀即可。

    4、做好熏料：每5公斤鱼用红糖150克、适量茴香未、甘草未、花椒混拌均匀。

    5、开火，将鱼放火烧热的油锅中旺火炸，要勤翻动鱼，防止粘连，炸至鱼是深棕色，质地坚实时捞出，沥油。

    6、趁热将鱼段放入调好的调味液中浸3～5分钟后捞出，沥干。摆放在铁丝网上，把铁丝网放在锅底已放好熏料的铁锅里，盖上锅盖。加热，使锅内的红糖等焦化生烟使鱼段着色，一般熏10分钟左右即成。

    五香熏鱼做法三

    材料：小黄花鱼2500克。白糖400克，酱油100克，料酒20克，味精10克，葱段15克，姜片10克，色拉油1000克(实耗250克)。五香料包1个(内装花椒、八角、桂皮茴香、丁香各适量)。

    做法

    1、将黄花鱼刮鳞、去鳃，除内脏洗净，沥干，皮面上剞上斜直刀纹。

    2、锅入油烧五六成热，放入黄花生炸熟捞出，沥净油。

    3、锅入清水烧沸，加盐、白糖、酱油、料酒、葱、姜、辣椒、五香料包煮成卤水，将黄花鱼放卤水中浸泡12小时。

    4、将卤好的黄花鱼取出(取出前卤水需加热)摆在熏箅上熏3分钟。食用时浇部分卤水改刀装盘即可。