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| 做菜时保护肠胃的添加品 | |||||
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勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力。一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。 更重要的是，勾过芡的菜适合肠胃病人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液，附在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜。 色芡的要领：（１）掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦；过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。（２）勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上。（３）菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。 勾芡的淀粉成分：主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等，这些淀粉对人体健康绝对安全，可放心食用。由于淀粉吸湿性强，容易发生霉变，霉变后千万不要食用，其中会产生一种可导致肝癌的黄曲霉素。 注意：有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜（如炒豆芽），含胶原蛋白较多的菜（如红烧蹄筋），需加入酱、糖的菜（如酱汁鱼），含淀粉较多的菜（如炒土豆丝）等。 |
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