大米长时间的贮藏受温度、水分等的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化，使大米失去原有的色、香、味，营养成分和食用品质下降，甚至产生有毒有害物质。

    新米与陈米：新米为米粒整齐，少有碎粒的、米粒白、半透明，仔细看有较清晰的纹路的。陈米是乳白色的，不透明，有些陈米重新磨过比较光滑，看不到纹路。南方的米就不清楚了。

    挑选大米分可用以下几种方法：
   
    看：看大米的色泽和外观。正常大米大小均匀、丰满光滑，有光泽，色泽正常，少有碎米和黄粒米。

    抓：抓一把大米，放开后，观察手中粘有糠粉情况，合格大米糠粉很少。

    闻：闻大米的气味。手中取少量大米，向大米哈一口热气，或用手摩擦发热，然后立即嗅其气味。正常大米具有清香味，无异味。

    尝：尝大米的味道。取几粒大米放入口中细嚼，正常大米微甜，无异味。