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厨房刀工四法 点击数：           ★★★
厨房刀工四法
　　刀工有四法，有切、片、剁、剞。一般家庭家庭制餐方法，用的最多为切、片、剁，剞法用的少，因为家庭制餐很少操剞刀雕刻造型，那种细致繁琐的技法多用于餐馆等场所。
 
　　切：主要是加工不带骨的和料或熟料：肉类及蔬菜，根据原料性质、制菜造型特点不同，切法也不同，如割切（拉锯状）、正切（上下垂直用力）、斜切（斜向用力）、顺切（一个方向用力，或向前推，或向后拉）等等。家庭最常用的就是这种。
 
　　片：主要是把原料按要求片成薄片，操刀方法与切大体相仿。家庭多用于肉料或鱼料等制作，这是较细致的制作。
 
　　剁：主要是把原料剁成块或泥。只要按照要求，这种做法简单。
 
　　剞：有时以剞花刀法，家庭制餐，一般是在原料表面（如鱼、鱿鱼）剞一定深度的横、竖刀纹，使之在烹调时易熟、易入味。对原料雕琢造型，一般餐馆厨师有更高超的技艺。
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