水煮鱼以其肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷而吸引众多食客。如何做好水煮鱼呢？

    1、选料：选用优质的麻椒、辣椒等原料，最好选用活鱼。

    麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆，是立秋前后采集的鲜品干制而成的，此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。

     而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。

    用这些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮鱼吃到嘴里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻。无论是鱼还是豆芽，都保留着自己的原味，不会有油腻感，闻之浓香，麻辣不燥，味浓醇厚。

    选用活鱼可保持菜品的鲜嫩。做水煮鱼时，可用五加皮代替黄酒去腥效果更好。

    烹饪：煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边；煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮；腌鱼时，掌握盐的量，多了咸，破坏鱼肉的鲜美，少了腌不透，则无味。不能将花椒等煸糊，否则影响胃口，也不利健康。